Come assaggiare l'olio extravergine: tecniche di degustazione e come riconoscere pregi e difetti

L’olio extravergine d’oliva è una prelibatezza per tutti i palati. Ingrediente portante della dieta mediterranea, il suo gusto si compone di aspetti variegati che dipendono dal cultivar, dal territorio di provenienza e dalle tecniche di produzione dell’olio. Ogni olio extravergine è a sé per caratteristiche di gusto e proprietà. Nel distinguere le caratteristiche dell’olio extravergine d’oliva può venirci in aiuto un’attenta analisi sensoriale. Vediamo come si esegue un’analisi sensoriale dell’olio e quali pregi (e difetti) possiamo percepire per valutare un olio d’oliva.

Cos'è l'analisi sensoriale

L’analisi sensoriale dell’olio permette di classificare gli oli d’oliva sulla base dell’intensità delle caratteristiche che questi possiedono. Si tratta di una valutazione organolettica che descrive i pregi (profumi, sapori) e individua gli eventuali difetti dell’olio sotto esame.

L’analisi sensoriale dell’olio necessita di esercizio per poter essere condotta in maniera consapevole e ottimale. Un vero e proprio studio dei sensi allenati, come faremmo in palestra per i muscoli. Esistono professionisti assaggiatori d’olio, intenditori del settore che con anni di esperienza hanno acquisito le tecniche e il patrimonio sensoriale utile a individuare precisamente tutte le caratteristiche dell’olio extravergine d’oliva, raggruppandole per tipologia e intensità. Proviamo qui a rubare alcuni segreti del mestiere, per capire come si assaggia l’olio imparando le basi della disciplina.

Tecnica: vista, olfatto, gusto

Innanzitutto l’assaggio dell’olio avviene in purezza, ossia non viene accompagnato da nessun tipo di cibo. Questo perché i sapori degli alimenti potrebbero alterare la percezione dell’olio in bocca e al naso.

Per eseguire l’assaggio dell’olio, questo viene versato in piccolo bicchiere pulito e inodore (solitamente in vetro, a volte scuro per non influenzare il giudizio attraverso il colore del prodotto). Il bicchierino va tenuto sul palmo di una mano e fatto roteare con l’obiettivo di scaldare l’olio al suo interno. L’olio deve essere riscaldato per permettergli di sprigionare tutti gli odori che contiene al meglio e prepararlo all’analisi. Con il bicchierino nel palmo, l’altra mano si poggia sull’apertura per evitare che gli odori si disperdano.

Qui comincia la fase olfattiva. Rimuovendo la mano da sopra l’apertura si annusa l’olio ricercando specifiche caratteristiche (intensità del frutto, ma anche possibili difetti). Si può annusare l’olio sia con piccole inspirazioni ripetute sia con lunghe inspirazioni.

Dopo la fase olfattiva si passa alla fase gustativa, ossia come si assaggia l’olio. In questa fase un sorso di olio viene girato all’interno della bocca per 10 secondi in modo da raggiungere tutte le papille gustative. Qui si interpretano gli aromi predominanti dell’olio e si valuta la consistenza, o corpo, dell’olio assaggiato. Successivamente, a labbra semi aperte, si inala una piccola quantità d’aria dalla bocca. Questo permette di esaminare gli aromi volatili più complessi da interpretare, che vengono percepiti nella cavità orale dai percettori retro-olfattivi.

Infine, dopo queste operazioni l’olio viene espulso dalla bocca, mai bevuto.

Quali odori e sapori dell'olio

Gli attributi percepiti dell’olio extravergine d’oliva possono essere davvero molti. Dipendono dall’allenamento dell’assaggiatore all’analisi sensoriale e dalle caratteristiche dell’olio in sé. Sicuramente, il principale odore e sapore da valutare nell’assaggio è la percezione del frutto. Già dall’analisi olfattiva si fa una prima valutazione del fruttato, cioè l’identificazione del sapore/odore dell’oliva all’interno dell’olio. Un buon olio extravergine d’oliva manifesta certamente la percezione delle olive fresche, utilizzate per produrlo. Si passa da un fruttato intenso (o verde), pungente al naso e alla gola, ad un fruttato medio (maturo) più delicato e tendente al dolce.

Nell’assaggio dell’olio si valuta anche la consistenza dell’olio. Oli pastosi avranno gusto più rotondo, senza particolari accenti piccanti o amari al gusto.

Altri odori percepiti all’olfatto sono l’aroma di erbe o fiori, mentre al gusto si possono distinguere sensazioni assolute (amaro, dolce, piccante, legnoso,..) o richiami a cibi o elementi naturali specifici (pomodoro verde, mandorla, mela, vegetale). Si conclude sempre l’analisi con una valutazione dell’armonia generale delle sensazioni all’assaggio, considerando l’equilibrio fra i profumi e i flavor percepiti nella sessione d’analisi.

I difetti dell'olio extravergine d’oliva

Assaggiare serve anche a riconoscere i difetti dell’olio. Oli di scarsa qualità si individuano già attraverso l’analisi sensoriale, prima che possano rovinare i cibi nella fase di preparazione o in cottura. Fra tutti, il difetto più conosciuto e più grave da riscontrare è quello dell’olio rancido. L’olio rancido si crea dall’eccessiva esposizione del prodotto all’aria o a elevate temperature. In queste condizioni, l’olio si ossida e acquisisce l’odore di grasso andato a male.

Altri difetti dell’olio riscontrabili durante l’analisi sensoriale possono dipendere da errate procedure di estrazione del prodotto o dalla scarsa qualità delle olive utilizzate (acqua di vegetazione, stracotto, gelo, muffa, terra, verme), come anche da errori commessi nella conservazione di un buon olio (metallico, cetriolo).