Olio extravergine d'oliva in cucina: perché è diverso dagli altri oli vegetali

Ti sei mai chiesto cosa significa olio EVO? E.V.O. è un acronimo che viene associato all’olio d’oliva per descriverne qualità particolare. Si tratta dell’abbreviazione di Extra Vergine d’Oliva. L’extravergine d’oliva è un olio pregiato dalle eccezionali qualità nutrizionali e utilissimo in cucina. Cosa lo distingue da altri oli alimentari?  Vediamolo insieme.

Olio d'oliva e olio extravergine, le differenze

Sia l’olio extravergine che l’olio d’oliva sono grassi di origine vegetali usati in cucina per la preparazione di pietanze. Entrambi si ricavano dalla spremitura e lavorazione delle olive, frutto dell’albero di ulivo diffusissimo in Italia e in Europa. La diversa denominazione delle due varietà d’olio dipende dalle caratteristiche organolettiche e dalle proprietà chimiche dei due prodotti.

Differenze tra olio di oliva ed extravergine d’oliva si ritrovano nel colore, nella consistenza e soprattutto nell’acidità dei due oli. Ma anche nei metodi di produzione. L’olio extravergine di oliva è un olio prodotto con processi esclusivamente meccanici. Le olive, giunte a maturazione, vengono raccolte e subiscono operazioni lavaggio, molitura, centrifuga e filtraggio senza l’utilizzo di additivi chimici. Inoltre, per ricevere la denominazione di extravergine, l’olio non deve essere prodotto utilizzando temperature superiori ai 27°C (cosiddetto estratto a freddo).

L’olio di oliva, invece, può essere prodotto anch’esso in frantoio ma non rispetta alcune proprietà organolettiche che definiscono un buon olio extravergine (come ad esempio, alcuni piccoli difetti all’assaggio o nel colore). Per quanto riguarda le proprietà organolettiche, l’olio d’oliva può raggiungere anche 1 grammo di acido oleico su 100 grammi di prodotto come tasso di acidità, contrariamente all’extravergine che non può superare lo 0,8.

Olio evo e oli di semi di girasole

Tra gli oli di semi più commercializzati, l’olio di girasole è il più conosciuto dopo l’olio extravergine per le preparazioni culinarie, specialmente per la frittura. Purtroppo questa pratica per l’utilizzo dell’olio di semi di girasole risulta la più scorretta. Esso infatti raggiunge il punto di fumo ad appena 130°C, temperatura molto meno elevato rispetto all’extravergine, che è dunque da preferire per la frittura. Dato il suo gusto neutro, è utilizzabile per preparazioni dolci o per la preparazione della maionese in diete vegane.

Olio evo e olio di arachidi

L’olio di arachidi è, come l’olio extravergine d'oliva, un olio composto prevalentemente da grassi insaturi, che reggono meglio le alte temperature. Infatti possiede un punto di fumo addirittura più alto rispetto all’olio extravergine (circa 230°C contro i 195°C dell’olio EVO). Ha un sapore più delicato, per questo è utilizzato anche nella preparazione di dolci. Nonostante ciò, è sempre consigliabile utilizzare l’olio d’arachidi alternato all’olio extravergine in quanto non ne eguaglia le proprietà benefiche. Infine, data la sua origine potrebbe portare a rischi elevati di allergie gravi, per cui se ne consiglia sempre un uso consapevole.